大曲呢主要分为高温曲子，和中温曲子，据说也有50度的低温曲子。
咱们说这个高温，在培养的时候他的品温能达到60度以上，像茅台这类的酱香型白酒，多采用的这种高温大曲。而五粮液这类浓香的酒多采用中温的，但是这些年啊，也都分的不那么清楚了，我拜访过的一些厂家呢，很多都采用中高温混用。
大曲工艺酿酒啊，相对于其他来说，是复杂的，坏酒率高，但是为啥还有人做呢？原因很简单：好喝呗！大曲酒多是名酒好酒，为啥这么说？由于这个大砖啊，用的是自然野生菌，这类菌群常常会有十几种，乃至数十种，他们在一起就会产生非常丰富的体外酶，在今后的发酵过程中，就能产生出大量不同种类的酯类，醇类香味物质，有的甚至是检测不出的有益物。这就构成了大曲酒独特的香味，是其他工艺白酒所不能比拟的。
有的酒厂做酒曲啊，由于这个温度，湿度不好控制，他们呢，就采用种曲的方式，就是特意在做酒曲的时候植入一些菌种。这样做呢，让这个大曲的糖化力和发酵力会明显提升，对稳定酒曲的质量是有很大好处的，有朋友说了，这不是糊弄人吗？其实这样做也不是不可以，至少比那些拿着麸曲酒骗人的厂家强很多！
说到这啊，我就想起了这个工匠精神，有加过我微信的朋友，会知道，我的头像是写的是匠心。那到底啥是匠心，我的定义啊，就是一群有着强迫症的技术人员。《<孟浩然集>序》：“文不按古，匠心独妙。”这个匠啊，有两层意思，层呢？是有手艺的人，第二层呢？是灵巧，巧妙。从这两点，咱们就能看出，匠是手艺上的事。
大伙有没有想过，咱们国家那么辽阔，但是呢，产生不了几个匠人，这是为啥？是脑子不够用？我看不像，你看凡是动脑的世界性的比赛，我们都是。是没有耐心吗？也不是，农民伯伯种地能种一辈子，那是需要耐心的。
那到底是因为啥？我想啊，更多是因为我们的文化，我们骨子里瞧不起手艺人。你不信？我想你听过一句话叫三个臭皮匠赛过诸葛亮。至于那个皮匠的原意是什么？咱们先不论，咱们那个重点是这个臭。你看是怎么形容匠人的。
还有一个原因，就是历史原因，我们走了弯路，导致太多人挣扎在温饱线，古人都说了，饱暖思淫欲，吃都吃不饱，哪有心思，搞创作啊。改革开放以后，人们富裕了，可并不是因为手艺而富有的，是因为啥？市场经济。好啦，从此后，更没人好好的沿袭手艺，全部追求金钱，包括现在好多自诩匠人的垃圾，现在这个自诩匠人太多了，每每遇到，我是很唾弃的，一群披着匠人外衣的商人。